贮藏的基本要求。概括一下，贮藏马铃薯必须做到“六不”“一长”，即不冻、不烂、不失水、不发芽、不变绿、不影响食用及加工质量，长时间贮藏。

　　马铃薯是活的组织，在贮藏期间特别是前期，虽然处于休眠状态，但仍然进行微弱的呼吸及新陈代谢活动，结果，消耗糖转化为二氧化碳、水和能量；在淀粉分解酶的作用下，淀粉转化为糖，在淀粉合成酶的作用下，糖转化为淀粉。因此，其营养成分含量会发生一些变化，其中有的会有较大的变化，只有熟悉其活动规律及对外界条件的要求，通过人为调控，才能满足其贮藏的要求，达到“六不”及长时间贮藏。

　　贮藏的基本条件。贮藏马铃薯对温度、湿度、通风和避光等都有一定的要求，分别介绍如下：

　　（1）温度。贮藏马铃薯温度一般为3~10摄氏度。但根据贮藏马铃薯的用途不同，贮藏温度也有所不同。可分为种薯、商品薯和加工薯三类。

　　种薯是来年生产播种用的，贮藏温度为3~10摄氏度，在贮藏期间不发芽、不皱缩、不失水，保持旺盛的生机与活力。

　　商品薯是供广大消费者食用的，贮藏温度为3~10摄氏度，在适宜的温度范围内，温度愈低，其休眠期愈长。生产实践经验表明，家庭消费用的马铃薯，一般贮藏温度在5摄氏度左右为宜，既能防止其长芽，又能防止衰老变甜。

　　加工薯贮藏的温度为7~10摄氏度，温度愈低，薯块含糖量愈高，当降到6摄氏度以下时，其含糖量明显提高。加工马铃薯食品用的薯，一般在10摄氏度左右贮藏，此温度能防止薯块长芽和还原糖积累过高，恰到好处。但如果贮藏时间过长（达几个月），也会产生衰老变甜，这是一种不可逆反应，甜味不能再降下来。马铃薯还原糖含量高影响烹饪及加工食品的颜色和风味，进而降低食品质量。

　　（2）湿度。马铃薯贮藏相对湿度为80%~93%。湿度过低薯块容易失水，发生皱缩；湿度过高，容易发生病害，甚至造成较大的损失。

　　（3）通风。马铃薯是有生命的活体，要进行呼吸，即吸收氧气，排出二氧化碳，这样，贮藏窖应该通气（风），保证氧气的供给。如果窖内缺少氧气或不能通风，常导致薯块黑心。

　　（4）防止阳光直射。在贮藏马铃薯时，防止阳光直射，因为薯块受到阳光照射，薯皮会产生叶绿素，进而使薯块变绿，甚至成为绿薯。虽然科学研究结果表明绿皮无毒，不影响食用，但由于长期以来认为绿皮有毒，绿薯不能食用，因而人们见绿（薯）生畏，不敢食用。贮藏马铃薯时避光，使它不产生叶绿素、不变绿，这个问题就彻底解决了。

作者：李济宸